Você já deve ter lido ou ouvido que certo alimento era malefico para o organismo e depois de um tempo descoberto que na verdade esse mesmo alimento fazia bem para a saúde. Tudo isso se deve ao fato de que o estudo dos alimentos com teor científico é relativamente novo, para você ter uma idéia a profissão nutricionista existe a um pouco mais de 100 anos.
Então provavelmente você já deve ter lido ou ouvido, que a melhor gordura para se usar na cozinha é o óleo vegetal. Inclusive deve ter gastado mais dinheiro naquele óleo vegetal com uma linda flor amarelinha na embalagem, que hoje se sabe que é o pior dos piores quando se trata de óleo vegetal.
O problema está na obtenção dos óleos vegetais. No metodo tradicional, aquele que rende mais e é mais barato, tornando esse tipo de produto em algo que a maioria da população pode comprar, a semente é colocada em uma prensa de alta pressão que as espremerá até retirar-se todo o óleo contido nelas. A alta pressão causa variações "positivas de temperatura" ou seja, aquece, o que torna o óleo de coloração escura e sabor forte. Após a prensa é feito o processo de clarificação e refinação para eliminar impurezas.
Óleos Vegetais são compostos por ácidos graxos poliinsaturados, os quais quando aquecidos sofrem um processo de oxidação e hidrogenação parcial, virando gordura trans que é veneno para o organismo.
Além disso o aquecimento gera a liberação de aldeídos, compostos químicos que já foram relacionados a doenças como câncer, problemas cardíacos e até demência.
Então mesmo crús, os óleos vegetais fazem mal pra nossa saúde, agora imagine quando cozinhamos com eles!
Lembre -se que aqui estamos falando dos óleos vegetais comuns (girasol, milho, soja, canola)
O azeite de olivas é processado diferente, onde mantém seu estado cru, pois é prensado a frio. No entanto ainda não se entra em consenso sobre a sua utilização na cozinha, exceto nos casos onde é usado cru ou em baixíssimas temperaturas.
O óleo de coco,também é extraído a frio. Além disso é o único alimento que contém ácido Láurico ( além do leite materno). Essa gordura não pode ser acumulado pelo nosso organismo favorecendo o emagrecimento e tem propriedades anti-inflamatória, antibiótica e estimula o sistema imunológico. (vou fazer um post sobre o óleo de coco).
Como ele é naturalmente saturado (fica durinho em temperatura fria) ele não passa por um processo de oxidação quando levado a altas temperaturas.
Infelizmente seu preço ainda é salgado...
Por motivos econômicos talvez nem todas as pessoas podem consumi-lo, então o que usar para cozinhar?
De todas as opções, digamos assim, a menos pior é a manteiga. A manteiga é rica em vitaminas solúveis em gordura (A, E, K e D), é rica em minerais, especialmente selênio, é ainda rica em ácidos gordas de cadeia média e curta, mais rapidamente utilizados como fonte de energia em vez de armazenados como gordura corporal. O ácido butírico também está presente na manteiga, com propriedades anticancerígenas, ajudando no controle do peso e promovendo a saúde da flora intestinal, agindo como anti-inflamatório. Ou seja, melhor do que óleos vegetais.
Conclusão: A melhor gordura para se usar na cozinha é o óleo de coco. Se por causa do preço você não o possa comprar, vale usar a manteiga. Sempre lembrando que o consumo de gorduras animais deve ser limitado e fazer parte de uma alimentação balanceada. Consuma gorduras naturalmente encontradas em frutas e semente, que são importantes para vários processos importantes no nosso organismo.
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